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其实喝咖啡和品茶差不多，讲究香气、口感、味道。它的巅峰体验就像一首味觉交响曲，层次丰富，起伏平缓，回味悠长，但需要长期的刻意练习。不要气馁，美食体验是一样的，普通人还是能感知到一杯好咖啡的品质。

钢笔/鲁旸

中国人饮用咖啡的频率越来越高，其中那些重视品质的消费者也乐于学习咖啡知识（蔡小川 摄）中国人喝咖啡越来越频繁，那些看重品质的消费者也愿意学习咖啡知识(蔡小川摄)

我们被吸引，但还是陌生。

作为一个喝茶的民族，我们接受咖啡是有基础的。其品鉴与饮茶相似，分为香气、滋味、滋味。

如果你像我一样在咖啡馆点咖啡，这种体验会更深刻。我要的是一杯哥伦比亚天堂庄园出产的波旁咖啡，经过双重厌氧发酵处理。咖啡师先给我拿来一个容器，让我闻咖啡干粉，这是一种混有奶酪的酸奶。然后，她开始在我面前做饭。随着水的慢慢注入，顶层的咖啡粉鼓起，一股明显的草莓香味飘出。煮好后，咖啡师让我倒在杯子里品尝。液体还是有香气的，是一种草莓酸奶的味道。当液体温度下降，又变成樱桃味。咖啡的味道滑润而浓厚，就像吸了一杯液体含量很高的棕红色果冻。这是由脂肪、碳水化合物、纤维和胶质组成的。同样，我们可以在喝茶中找到对比体验。我们总是评价茶汤是稀是稠，来源于茶叶是否富含水溶性物质。

咖啡的香味很浓郁。科学家从煮熟的咖啡豆中提取了800多种化学成分，其中三分之一是芳香的。它的香味远远优于葡萄酒、香草、芝麻和可可。“咖啡比茶强，茶很难进入那些喝咖啡的市场。在有喝茶习惯的日本，1990年咖啡的消费量与茶相当。英国茶在前几年也被咖啡超越了。”金米兰咖啡总经理朱说。

咖啡和茶的反差一直让咖啡行业认为中国味蕾是一个很大的机会。1995年朱加入咖啡行业时，金米兰还是一家有进出口背景的国企。当时，距离邓小平的“南方谈话”已经过去了三年，中国的开放令人振奋。他说，当时舆论认为我们会很快接受西方的生活方式。欧洲人对咖啡也很有信心，认为未来中国将是世界上最大的咖啡市场。“这个说法也没错，但是未来是多少年？我以为是五六年。”朱对说:

事实上，直到去年，根据国际咖啡组织的数据，中国平均每人每年只喝5到6杯咖啡，欧美是300杯，日本是200杯。

在过去，消费能力是阻止中国人喝咖啡的原因之一。朱的客户都是京城最高级的酒店和餐厅，这是一条“不得已而为之”的经营之路。他说，那时候没有办法把煮好的咖啡豆卖给别人，他们也不收。北京早期只有马克西姆西餐厅的意式咖啡机。高峰时，他的客户在北京有300多家最好的餐厅，但他们每个月只消费70公斤咖啡。客户都是高级酒店，第一家是外交部附近的亚洲酒店，月销量50公斤，主要针对外国人。

质量没有现在这么精致，也喝不到好咖啡。2002年，袁惠国的日本母公司在上海成立了嘉露梦贸易有限公司，意欲在中国进行咖啡贸易。为了推广新鲜烘焙的概念，他分别从育碧咖啡和星巴克买了一袋咖啡豆，让粉丝们对比。“他们闻着岛上的咖啡，觉得很香。闻过星巴克，感觉很香。接下来我们的气味，为什么这个香气不一样？我教会了他们什么叫雾霾，什么叫氧化。”袁对说:

咖啡是一种类似樱桃的水果。采摘红咖啡果后，通过后处理去除果皮、果肉和果胶层，然后磨掉包裹在周围的种壳，得到青蓝色或黄绿色的咖啡青豆。生咖啡豆从中美洲、非洲、亚洲和其他产地运往世界各地的消费市场。经过不同程度的烘焙，就是大家熟悉的咖啡熟豆，从浅棕色到深棕色。当时中国咖啡馆还用意大利咖啡品牌illy的红色logo标榜自己是专业人士，其咖啡豆和咖啡粉的保质期为两年。人们不了解咖啡的生产链，也不关注新鲜烘焙对香气和口感的影响。

在这样贫瘠的土壤上，还是有人被咖啡吸引。2017年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶薇薇说，他大学的时候去一家咖啡馆打工，那是一家台湾省式的咖啡馆，有棋牌室和包间，还有虹吸壶。他从他的师傅那里学会了如何制作咖啡，并且觉得很有趣。那时候的黑咖啡和现在完全不一样，因为年代限制，咖啡豆不好吃。但他还是觉得从第一次接触开始，香气和味道就很不一样。

这些人对咖啡馆提供的咖啡种类并不满意，甚至会买生豆自己烘焙。世界咖啡大师赛国际评委兼教练魏于2004年在后海燕宝开了一家咖啡店。除了做生意，他还喜欢自己喝咖啡，但当时市面上的咖啡豆品种很少。后来，他在上海认识了袁惠国，通过这个渠道，他得到了很多当时国内首次引进的，或者说是稀有的生咖啡豆。

像魏这样的人甚至在网上组成了一个爱好者团体，互相分享咖啡知识和生豆。Latorre荷兰豆公司大中华区负责人顾琴如说:“早期，咖啡爱好者都是作为爱好群体存在的，就像手工皮具爱好群体一样。”她把生豆掰成一公斤的小包装卖给这些人，也遭到公司总部的反对。因为在海外，Latorre Dutch是一家和星巴克合作过的大公司，这让他们觉得自己变成了一家只做家庭烘焙的小公司。顾钦儒说，在中国市场，只有发烧友才会购买生咖啡豆，用手网和几百克的家用烘焙机尝试各种烘焙咖啡。高峰时她发展了五六千人。

现在，咖啡对中国人的味蕾有了“忠实的妻子”的感觉。中国人喝咖啡越来越频繁。英国咨询公司Mintel一直在跟踪中国的咖啡店和咖啡市场。从去年到今年的报告，高频率和低频率光顾咖啡店的人数都在增加，可见喝咖啡的普及程度在提高。各城市高频人群分布无明显差异。喝咖啡的不是一线城市的人才，而是低线城市的饮用频率在追赶。

就像中国每个领域的消费升级一样，咖啡领域也在发生消费升级。传统速溶咖啡的市场份额正在减少，人们希望喝更健康、更美味的咖啡。因此，现制咖啡和即饮咖啡的购买比例越来越大，高减味的新型速溶咖啡也占有一席之地。报告指出，重视咖啡品质的消费者也愿意主动学习咖啡知识。这种消费行为不是冷冰冰的数据和表格，在日常生活中也能感受到。魏于2006年开始在北京进行咖啡品鉴培训。他说，当时95%的学员都是报名开咖啡馆的，而现在基本上每个班都有50%的学员跟开店无关。就像有人去学品酒，只是对学品酒和冲咖啡特别感兴趣。

今年4月，我参加了上海的咖啡展。这个原本以行业为导向的展会吸引了众多咖啡爱好者。我在展会上看到他们，问咖啡大赛的世界冠军:他们怎么能冲得那么好？也有很多人在不同场合问专家:如何一口喝出地域和风味，如何理解一杯咖啡？这些问题太宏大，不是一两句话能解释清楚的。你不仅能感受到观众对咖啡的兴趣，也能看到对咖啡知识的匮乏。

现在我们有支付能力，买咖啡的渠道也多了。然后，是时候知道什么是一杯好咖啡了。

一杯好咖啡的起点

如果你走进一家咖啡馆，菜单上经常会出现“埃塞尔比亚、吉谷、亨贝拉、华魁”、“哥伦比亚、天堂庄园、粉红波旁”和“巴拿马、翡翠庄园、玫瑰之夏”。这些起源和品种的名词以及它们背后的信息对我们来说是陌生的，但它们却是一杯好咖啡的起点。2017-2019世界咖啡师大赛中国赛区冠军、面包师李震说，巧妇难为无米之炊。没有这些风味，生咖啡豆是无法通过后期的烘焙和提取制成的。一个100分的生豆，烤到80分，提取到60分，也比60分的生豆好。

不同产地、不同处理的生咖啡豆，香气和风味各不相同，这是人们不断寻找更适合咖啡种植区的新豆、特豆、咖啡豆的动力源泉。例如，在埃塞俄比亚，耶加舍菲镇的咖啡以其独特的花香和柑橘味而闻名。在牙买加的蓝山岛上，咖啡又香又甜。巴西咖啡豆有芒果、桂圆、榛子等，混合着果胶的甜味和水果的调。我在文章开头点的那杯哥伦比亚天堂庄园种植的波旁威士忌，经过特殊的处理方法，所以散发出明显的草莓酸奶味。

喝咖啡就是喝咖啡豆。虽然咖啡的提取方式有很多种，但以此为目的来划分，其实就是单一产品或者复合口味。“埃塞俄比亚，吉谷，亨贝拉，花卉基地”是指种植在埃塞俄比亚最大的咖啡产区吉谷的次区域亨贝拉。花魁是中国人给这种咖啡起的名字。既然列了身份信息，那你喝的就是它所在地区的味道。通常的做法是轻烤这种生豆，保留其红酒、桃子、草莓、红茶的尾韵。为了不掩盖这些味道，一般不加牛奶。

勾兑咖啡，如果有什么味道，还是可以在勾兑中鉴别出来的。2017年世界自助餐厅大赛中国冠军张用豆子配比赛。张说:“当时用的是玫瑰夏。这种生豆品种有很大的果味，但醇厚度低。我加了一颗埃塞俄比亚豆，橙味明亮，纯度高，提升了咖啡的整体醇厚度。在保留两种豆产区特色的同时，就像做菜时撒胡椒面来调味一样，我加入了一种经过特殊处理的豆，有香蕉、甜瓜和香草的味道，这是其他咖啡所没有的。”

虽然十几年前我们的咖啡馆连新鲜食物都不知道怎么烤，但是发展很快，已经和世界时尚同步了。也许每个菜单上的咖啡豆都不一样，但在最贵的前三种咖啡中，大概有一种咖啡叫“玫瑰之夏”。桂霞是最近15年咖啡界的明星。它在2004年的“巴拿马极品”咖啡青豆大赛中一举成名，无论是以竞价形式销售的批次，还是非竞价销售的价格，都屡破纪录。因为太耀眼了，“最佳巴拿马”大赛甚至还成立了一个玫瑰夏组，自己和自己比，不让自己和其他咖啡品种竞争。

中文名“玫瑰之夏”由嘉露梦贸易有限公司翻译，袁惠国说，虽然玫瑰之夏早在2004年就出名了，但当时国内信息闭塞，两年后才第一次从日本母公司喝到了玫瑰之夏。“它有一股烤红薯的甜味，我以为里面有什么东西。那时候，韩国人很流行在咖啡里加干果。我的日本同事告诉我，这是咖啡本身的味道。以前从来没尝过这样的香味，2006年12月推出。它的名字艺妓和日本艺妓谐音，我们觉得不太合适。因为有花香，后来被翻译成玫瑰之夏。”袁对说:

虽然是新兴市场，但中国味蕾很快抓住了重点，追好豆。随着中国人对咖啡越来越感兴趣，玫瑰之夏很受欢迎。袁惠国说，最早是日本公司拍了五箱，中国台湾省买了三箱，剩下的两箱，他进口到大陆，以极低的价格卖出。“拉起来也没用。当时这种咖啡豆都是发烧友品尝，店里很少卖。”但在2011年，mainland China的咖啡店不仅出现在《玫瑰之夏》中，还直接参与国际竞标，甚至是《玫瑰之夏》中最著名的巴拿马翡翠庄园。魏是最早销售玫瑰夏咖啡的商家。他的老店在烟袋斜街，人流量大，消费能力强。魏说:“我们的几家公司，有的来自台湾省，有的来自大陆，都去投标了。早期的时候，一斤就是十几二十块钱。我们一直拍到前年，涨到100多块钱一斤。”

中国人一般对咖啡需求不大，但喜欢贵的豆子。顾钦儒说，当国外检测出一些优秀的咖啡风味时，其他国家的生豆买家干脆放弃了。他们也会说风味很棒，味道很好，但是这样的价格在他们国家不好卖。在那些咖啡被视为日常饮品，几乎每个人每天都喝咖啡的市场，人们不会为更好的口味和更高的价格买单。但是对于国内很多人来说，咖啡和红酒一样，属于品鉴的范畴，愿意买一些高档的豆子。“经常有身边的朋友说最近竞拍了一杯咖啡或者一杯红酒，然后拿出来和大家分享。”顾玉茹说。

即使你对咖啡一窍不通，想喝上一杯好咖啡，菜单上标明了中标豆，竞价批豆，或者更贵的豆，真的说明豆的质量很好。我们的咖啡豆定价体系是成熟的商业体系，价格真正体现了品质。顾钦儒表示，在目前的咖啡定价体系中，是用以前的咖啡价格来制定第二年的咖啡价格，或者是以国际招标价格作为参考。全世界的人都想买那些获奖的咖啡豆和著名的庄园，所以价格自然高。

但如果只是为了一杯好喝的咖啡，追求昂贵的咖啡豆并不是唯一的解决方法。玫瑰之夏以翡翠庄园闻名，但袁慧国这几年都不在。像他这样有经验的寻豆人，送样品，做杯测，只相信口感。他说，农产品质量受天气、雨水、处理技术等多种因素影响。比如翡翠庄园的金碧辉煌的夏天很有名，但是现在因为雨水过多，没有烤红薯的香甜味道。还有很多不为人知但质量很好的豆子。袁惠国说:“有些农场豆其实还不错，但往往因为某些原因得分不高，所以价格便宜。我们杯测的口感很好，所以大量进口，这是一个漏洞。”危地马拉和巴拿马都有庄园，他的公司最早是在中国开始的。现在是有名的庄园，咖啡豆价格越来越高。

因为中国电子商务的发展和中国味蕾对香气识别的兴趣，有了新的玩法。顾钦儒的公司在国内发起了一个“猎豹计划”，挑选风味特殊，但产量太少无法进入大规模生豆收购名单的豆子，在网上销售。顾钦儒说，“猎豹计划”并没有想让豆子的价格特别高，而是找了一些特殊批次的生豆子或者实验处理。差不多一种豆也就两三百斤。大家都相信我们的杯味，300公斤生豆最高纪录一秒售罄。

决定一杯咖啡质量的结构

要喝好一杯咖啡，虽然生豆很重要，但是要经过后期的烘焙和萃取，才能成为你面前的这杯咖啡。比如咖啡大师比谁做的咖啡好喝。魏说，如果生豆很贵，而你能在咖啡师比赛中得高分，就不会有竞争。每个人都可以买到昂贵的豆子。今年国内的比赛，有人用了五六千块钱一斤的豆子，不一定能拿到最高分。一杯浓缩咖啡涉及很多环节，最终会影响到是不是一杯好咖啡。

我们在网络上对咖啡的讨论和向往，往往来自于著名咖啡馆老板们关于诗和远方的故事，来自于咖啡师们的时尚装扮，来自于美学用具和空房间的设计。其实一杯好咖啡的决定因素在于看不见的后台环节。2017年世界咖啡烘焙大赛中国赛区冠军叶伟伟表示，生豆质量占总好喝率的40%，烘焙熟豆占总好喝率的30%，咖啡机、磨豆机、水质等。占20%，咖啡师的角色占10%。业内每个人可能有不同的表述，但生豆和熟豆的品质共同决定了一杯咖啡的根本，这是共识。

就像一杯名茶，在核心产区天时地利人和，还有制茶人的精湛技艺。我们对叶薇薇的采访发生在今年中国咖啡烘焙大赛的间隙。空气中弥漫着油炸花生的味道。参赛选手站在排好队的烤面包机前，盯着与烤面包机相连的电脑。相对于品尝咖啡时优雅的花香和果香，以及生活美学画面中宁静美好的氛围，现实中的咖啡烘焙场景虽然硬核，却过于乏味。叶维维说:“风味和香气是由生豆决定的，比如一杯咖啡中桃子、橙子和柑橘的香气。浓浓的酸甜平衡是烘焙决定的。一般来说，咖啡的香气一部分是用鼻子闻的，一部分是用嘴感受的。你在嘴里感受到的味道是由烘焙决定的。无论是令人不快的苦醋酸、酸酸甜甜、焦酸苦涩，还是黑巧克力的苦甜，都取决于烘焙技术。”

事实上，烘焙是生咖啡豆中许多物质的复杂化学反应。不像“看茶泡茶”这种要靠泡茶者主观判断的事情，咖啡是一种工业文明的饮料。生咖啡豆的状况可以通过咖啡豆的水分密度检测器来检测。咖啡烘焙师根据绿豆的这些参数设计烘焙策略。烘烤器连接电脑软件，所有操作精确到1℃。烘焙的结果也是用咖啡烘焙色度计来确定的，而不是用肉眼来估计煮好的豆子是浅棕色、棕色还是棕色。

所有重要的烘焙参数都是机器检查的，烘焙还是一个“易学难精”的东西。叶伟伟说，烘焙师要有化学和英语的知识，因为很多咖啡烘焙的专业文献都是英文的。以上这些基础准备，还有大量的烘焙做法。叶薇薇说，烤1000锅大概是入门水平，烤10000锅大概是成熟水平。但是，咖啡烘焙的特殊性在于，没办法好好学习，好好练习。生豆有成本，熟豆有最佳品尝期。烘焙师练手的前提是这些煮好的豆子能卖出去。“我的世界冠军是意大利人，我家开了一家咖啡馆。他父母几十年的烘焙经验，叠加他的经历，是我们无法比拟的。你看，我一般都是有时间到处走走，这说明我在烘焙熟豆方面没有那么多生意，中国对咖啡的需求也不高。”叶薇薇说道。

以大陆市场的购买力，顶级的生豆唾手可得，但烘焙经验欠缺。要做出一杯好喝的咖啡，叶薇薇的方法是与台湾的咖啡爱好者胡合作。胡曾担任世界咖啡烘焙大赛评委，烘焙经验丰富。他把选好的生豆运到大陆，由叶维维烘焙。这些生豆的地位，以及如何烘焙，都传给了叶薇薇。为了练习，叶薇薇每年还会参加咖啡烘焙比赛。他说，因为平时烤的熟豆都是卖的，都是生豆，质量很好。基础好，对烘焙技术要求不高。但是，竞争会设置障碍。比如今年比赛的题目是混合三种豆，其中一种是卖30块钱的劣质豆。这样的豆子怎么烤才能弥补缺点，口感均衡，很考验人。

对于喝咖啡的人来说，想要喝到一杯好喝的咖啡，需要注意咖啡熟豆的来源。比较专业的咖啡馆发表的文章早就这么做了。除了描述咖啡店的装修和咖啡师的个性经历，他们还会用笔墨介绍烘焙的过程或者熟豆的来源。国内一些知名的咖啡团队建立了烘焙品牌，通过网络和门店将煮好的豆子卖给咖啡馆。叶薇薇的咖啡豆供应给上海的白鸟咖啡馆。他说咖啡馆的负责人是和他一起学烘焙的学生。他也有烘焙师，所以他不在家烘焙，而是从他和其他成熟的烘焙师那里买豆子。一些对上等咖啡感兴趣的消费者已经意识到熟咖啡豆的重要性。李震的团队注册的是八方品牌。除了烤豆，他还做淘宝客服。他说经常买的客人，说话都很专业。大家会讨论烘焙度、萃取参数等术语，也有小圈子互相分享。

知道怎么喝一杯好咖啡。

什么是一杯好咖啡的衍生问题是:“中国人能喝好咖啡还是坏咖啡？”

好咖啡有行业评分系统给出的客观标准，但作为饮品，也有主观喜好。“酸”是很多中国人进入咖啡世界的壁垒。咖啡的味道偏酸，讲究甜苦平衡，尤其是现在流行的浅烘焙，酸味更明显。中国的味蕾不欣赏酸。我采访了巧克力品牌驯鹿的合伙人丁帅，他是康师傅爆款产品“傅淼”蛋糕的R&D人，深知大众的喜好。他说，中国人不像西方人那样欣赏酸味的层次感，所以那些苦且明显酸的可可含量高的巧克力在中国非常少，甜牛奶巧克力永远是最畅销的。你可以看到国际咖啡比赛的明显区别。魏说，“中国人喜欢的酸是比较低的。我去世界赛，发现其他选手的烘焙度比我们浅很多，豆子提取的酸度高很多。”

酸是咖啡的关键。袁惠国说，经过烘焙，酸度加深后，咖啡的浓度就出来了。所以一杯浓度高的咖啡，酸度一定很高，比如肯尼亚、危地马拉、曼德林等咖啡。然而，酸有很多种。是尖酸刺齿还是软酸区分了精品咖啡的好坏。酸味应以甜味为基础，如苹果酸、柑橘酸、梅子酸等。酸酸甜甜是可以接受的味道。

我参加了奥舍的咖啡分享会。经理徐宝麟十几年前就走访过咖啡产区，也是多次国际生豆大赛和咖啡大师赛的评委。他和大家玩了一个游戏，让观众在品尝了1号咖啡和2号咖啡后，投票选出他们喜欢的杯子。谜底揭晓时，制成第一杯咖啡的果实呈青绿色，有叶锈，不是好咖啡的原料。第二杯咖啡的果实是樱桃红，这是高品质咖啡的基础。

80%的人投了第二杯。虽然两杯都是酸的，但是我品尝的时候，第二杯咖啡有余味，有一点香味，口感顺滑。徐宝麟说，他在2006年的分享会上开始玩这个游戏，平均有一半的观众能分辨出咖啡的好坏。“咖啡有味道和口感。就像你喝了一杯酒觉得涩，或者喝了一碗浓汤觉得滑滑稠稠。经历是相通的，人不一定会说名词，但品质是可以区分的。”徐宝麟说。

“说出名词”，即一口就能说出产地、庄园、复杂香气。这是咖啡爱好者追求的目标。由张蓉创立的费舍尔咖啡是淘宝上销量最高的精品咖啡品牌。她说，基于庞大的销售数据，我们是一个喝茶的民族，咖啡必须有特别的东西来吸引人。市场只是需要咖啡，但并不纠结。就像我们喝配给茶一样，好的就多喝，不好的就不喝。在中国就不是这样了，喝咖啡要细品。“我们的烘焙机的曲线很稳定，但不同批次的生豆之间会有轻微的差异。客人可以感受到这些细微的差异。给我们留言。比如今天这种埃塞俄比亚豆烤出来酸度很高，甜度不够，没有醇厚感。”张蓉说。

其实咖啡口味的识别是一个记忆问题。张说，平时吃的西瓜、芒果、橘子等水果，其实就是食材的记忆库。描述咖啡风味，就是把咖啡的香气和记忆银行匹配起来。比如今天喝了一种很熟悉的味道，有人问你是不是香草味。你发现这个提醒没错，确实是香草味的。人的嗅觉记忆比听觉差，对味道描述弱的人就是平时不认真吃饭。

味觉也潜在地影响着人们的偏好。顾琴茹的公司同时面向澳大利亚市场和中国市场。她说，中国市场偏爱埃塞俄比亚豆，而澳大利亚市场偏爱中美洲豆。埃塞俄比亚的豆子是零关税进口的，价格相对较低，但还有一个原因是味道像中国的茶叶。澳洲市场的咖啡以餐饮为主，对甜度要求较高。中美洲的豆子醇厚而有活力。

“认识咖啡的香气”需要刻意训练。即使是咖啡比赛，也是一件很难描述风味的事情。魏彭羚说，参赛者可能会尽力全面地介绍咖啡的味道，但很难让所有受过训练的评委都能认出来。评委是隐约感觉还是明显喝出这种味道，评分是不一样的。所以有经验的选手上场前会找很多人帮忙量咖啡。其实他们会抓住最明显的味道，只把这些写在桌牌上。

至于“喝出产区庄园”，肯定会摔跤。徐宝麟今年来上海当评委。他每天都喝一杯洪都拉斯咖啡。有一天嘴里喷了西瓜霜，他以为发布会换了一个国产豆。他说人的身体会不自觉的发生变化，有可能味道喝不下去。同样有丰富参赛经验的魏也说:“只有典型的豆子，典型的加工方法，而且事先已经说明过，有巴西豆、印尼豆、埃塞俄比亚豆等。只有有品鉴经验的人才能分辨出哪些是特效药。咖啡比赛有三角杯测试。玩家可以从三杯咖啡中找一杯不同的，看谁最快。比嗅觉灵敏，但不用说产地。”

如果你想迎接挑战并知道如何喝咖啡，你必须喝足够的量。魏说，你可以从一些最具地域特色的咖啡开始。首先，你可以喝一段埃塞俄比亚豆和一段哥伦比亚豆。中美洲的巴西、印度尼西亚、危地马拉或巴拿马也可以接受。喝一段时间后，你会有味觉记忆。即使是专业人士也要有这个过程。袁惠国说，“我在研究蓝山咖啡的时候，日本人教我们，它是清淡、口感干净、微酸、圆润的金黄色液体。其他几个关键词我都喝过，就是‘果味’这个词，我一直喝不下去。喝了两三个月，停了一段时间，再喝，突然觉得‘醇香’了。日本顾问说:“我感觉到它是因为我喝得太多了，而且与其他咖啡相比。”

口味的描述不一定要按照买熟豆时的说明或者点餐时的导购卡。即使是专业人士也需要花时间在一杯咖啡和他们的记忆银行之间建立联系。袁惠国形容翡翠庄园瑰丽的夏天最特别的味道是“烤红薯的甜味”，被周围的人开玩笑说太俗气，但这确实帮助他记住并识别了这种咖啡，味道消失后，他注意到了生咖啡豆品质的变化。袁惠国曾经在中国市场上有一种著名的澳大利亚高山豆。他说在杯子测试中有一种非常特别的味道。他用中国黄酒的味道建立记忆匹配。

因为人们有强烈的欲望想知道如何喝咖啡，所以带有明显或特殊风味的咖啡很受欢迎。张蓉说，在过去的两年里，世界各地的许多人研究了咖啡是如何来的，他们发现了阿拉比卡的亲本物种。这次她去了哥斯达黎加，买了一种母亲种植的生豆，很像绿茶，和现在的咖啡不一样。有一群消费者对咖啡的前世很感兴趣，这些是他们会喜欢的。在加工中，一些特殊处理也因其明显的风味而受到喜爱。现在很多咖啡馆都流行清酒味和朗姆酒味的咖啡，都是在生豆阶段以某种方式发酵的。不管你有没有练习过喝咖啡，都可以瞬间闻到酒香，消费者觉得很开心。

不想太累，只想静静地喝杯咖啡，好吗？当然可以。有经验的咖啡师在引导酒水时其实应该会减少客人的心理障碍。张说，喝卡上写的味道是完全可以的。咖啡师最怕这是一款有花香、杨桃和伯爵茶余味的咖啡，让人抓狂。其实最简单的介绍应该是:“这款咖啡和你平时喝的不一样。它没有你想的那么苦，而是又甜又酸。你能不能接受这种酸，我不敢保证，但我可以肯定它和你平时喝的不一样。”

事实上，在世界上，有一半的咖啡是在上午10点之前喝完的，而且大部分咖啡是和牛奶混合在一起的。朱说，自2006年以来，他也从单一产区供应咖啡，但数量很少。我们不能指望每个人都有这种鉴定能力。咖啡会作为饮品长期存在，对它的要求是干净、平衡、香气。它是干净的，没有污点和气味。平衡是指甜、苦、咸的和谐，不冲突，喝起来舒服。香气能让人心情愉悦。朱接受采访时，手边放着一杯咖啡，从玻璃里往里看，那杯咖啡又厚又透明。他是2016年G20会议主会场和世界各国领导人下榻酒店的咖啡供应商。G20咖啡采购由具有丰富外事接待经验的相关部门进行，选择了一款意大利浓缩咖啡。

好好喝一杯咖啡。

好咖啡的巅峰体验是在奥运会这样的咖啡比赛中。杜佳宁在今年世界咖啡酿造大赛指导饮料时告诉评委:“首先可以喝红杏白葡萄酒，然后是令人愉悦的可可和香槟味道，最后是一点点柔和的紫罗兰。让我们再喝一次。在回味中，我们的味蕾可以感受到白酒、杏桃和紫罗兰的味道，在口中久久盘旋。”当咖啡的温度下降时，杜佳宁对评委说:“这一次，我们将重点关注酸度和醇厚度。这款咖啡的酸度像葡萄一样甜，然后酸度从紫葡萄变成绿葡萄，强度适中，活泼明亮。当咖啡的温度下降到室温时，它的味道是橙色的。余味如可可，持久而干净。”

哪怕你只是读了这几个字，也能感觉到这咖啡就像是一首味觉的交响乐，层次丰富，起伏平缓，回味悠长。

咖啡大赛对于提高中国咖啡的品质非常重要。杜佳宁咖啡馆的老板张是2014年和2016年世界自助餐厅大赛中国区冠军。他说他爱上咖啡是因为他住在墨尔本，那里的咖啡水平很高。“我的大学与咖啡行业无关。所以咖啡培训师说，如果想从事这个行业，参加咖啡比赛是一个很好的强化教育。”咖啡师比赛的评分系统决定了要想获胜，除了咖啡师自身的提取技术外，还必须懂得烘焙知识。这个烘焙知识就是挑选有竞争力的豆子。你必须了解产区的小气候和当地条件，才能达到你想要的香气和口感。咖啡师要有很好的品鉴能力，知道提取调节的方向，这是最佳口感的“靶心”。这些知识涉及整个咖啡链。

当张哲回国参加比赛时，他也经历了在中国从模仿形式到了解咖啡的过程。“早期评委和选手都不知道怎么比赛，只能在网上看视频。不知道为什么国外的咖啡师会做这个细节，因为他们的风格和流程。我觉得应该有道理，这样我们才能学习。”张伟说。因为这个背景，国内的比赛比咖啡师的气场更重要，表现好不好，这些外在的形式比咖啡更重要。“2012年左右，大家开始关注咖啡本身。有些玩家看起来平淡无奇，但他们做的咖啡很好喝。那是一个转折点。从此，大家对咖啡的认识走向了专业化，而不是看形式上的东西。”张伟说。

随着咖啡在中国的升温，竞争也越来越激烈。咖啡豆价格昂贵，比赛的咖啡师还得有团队支持。在南京，张的团队继续运送店里的咖啡师参加比赛，比如这次夺冠的杜佳宁。来自北京的魏和潘志敏获得2017年世界咖啡大师赛中国赛区冠军，烘焙师李震获得2017年世界咖啡烘焙大赛中国赛区季军。武汉有朱金贵的团队在去年的世界自助餐厅比赛中获得了冠军，而今年的冠军是来自苏州的团队。

咖啡比赛和其他领域的顶级比赛的区别在于，这些学习是普通人也能享受的。张哲说，请个好教练和面包师，把豆子和提取参数都调整好。咖啡玩家只是不断的练习，完成设定，所以获得好的排名是没有意义的。“我常说，法官不花钱买咖啡。你花了那么多钱，那么多时间和精力，给他们做了一杯咖啡。你拿出一小半招待客户，泡一杯好咖啡，同时用简单的语言给客户讲咖啡。顾客可以花钱，很开心。”张把比赛中的所有技术都用在了日常的咖啡制作上。比如店里用了专门为萃取效果准备的比赛水；还有比赛用的豆子。最贵的要300元一杯。张哲说，当客人点这杯咖啡时，店里的咖啡师要问客人是否习惯喝咖啡，向他解释这种咖啡的味道，并确保他能获得不一样的体验。

韦彭羚在咖啡厅里用了具体的比赛内容。他们的新店开在北京团结湖一个联合办公项目的大厅里。外面没有醒目的标志，因为不是商业区。客人要么是身边的上班族，要么是了解团队详情的圈内人。魏说，为了赢得竞争，人们现在不计成本地使用昂贵的豆子。昂贵的豆子不能在店里使用，但牛奶咖啡和创意咖啡可以降低成本，让顾客喝下去。

毕竟，即使是和评委们一起喝杜佳宁冲泡的同一杯咖啡，也是需要经过专业训练才能品出她台词里所有的味道。比如本次大赛的主审顾琴茹就是一位经验丰富的寻豆人，也是咖啡生豆大赛的国际评委。

牛奶和创意咖啡的门槛要低很多。魏的店里有一种“脏加”咖啡，就是现在常见的一种牛奶咖啡。下面是冷牛奶，上面是热浓缩咖啡。由于咖啡的脂肪和密度之间的关系，这种饮料是分层的。喝的时候要隔着咖啡喝一大口，喝下面的牛奶。它有冰与火的味道。魏的版本在比赛中使用了潘志敏的牛奶净化。魏说，牛奶中有大量的水分，所以先把它冷冻起来，然后融化最厚的部分。冷冻提纯的想法来源于德国一种叫冰蒸馏Bok的啤酒，将酒冷冻后融化，啤酒的浓度可以达到50%。用纯牛奶制成的咖啡更甜更浓。

获得全国冠军的潘志敏创意咖啡也在饮品榜上。如果他正好在店里，也可以体验一下他从制作到指导的服务。这款咖啡豆是哥伦比亚圆山庄园的粉色波旁威士忌。它有啤酒花的味道，团队以此为主题进行设计。魏说，创意咖啡的核心不是做出好的咖啡饮品，而是根据咖啡豆的特性来表达对这种咖啡的理解。冠军咖啡的具体做法是蒸馏啤酒花中的香气，去除苦味。加入啤酒花和煮麦芽糖至意大利浓度，然后加入云南咖啡花蜂蜜，以增强整体的甜味和醇厚度。

潘志敏不仅会给顾客讲解创意的来源，还会指导品鉴。“你平时喝浓缩咖啡吗？如果不是太多的话，这种浅烘豆会有一定的酸味，刚开始喝的时候感觉很明显。有点像柚子的酸。喝之前可以回忆一下柚子的味道，感觉会更明显。”潘志敏说。这些带有服务性质的解释，也是他在比赛过程中要对评委做的。

(实习记者王文清对本文亦有贡献)