大栅栏小吃(前门大栅栏美食攻略)

北京著名小吃包都峰始创于清朝光绪年间，至今已有一百多年的历史。它的创始人是山东陵县的冯立山。前店在前门大街门框胡同二巷56号，来这里品尝美食的人很多。

最早的店开在北京的后门桥，清光绪末年由第二代传人冯锦和接手。丰和在经营上潜心钻研，精雕细琢，选料精细齐全，使得牛肚的味道更加浓郁，深受宫中园丁、太监、旗手的青睐。后来，在宫中工作的太监们的推荐下，大腹便便的冯成为了清朝皇家厨房里特殊肚子的特殊供应点。

后来，包都峰搬到了北京前门外的第二画廊。当时画廊的头条是金融书法一条街，二画廊是古玩一条街。丰都冯在这里干得不错。到了第三代冯光举的时候，他已经有了一些积蓄，就把店铺搬到了门框胡同。当时门框胡同聚集了很多北京小吃，成为当时老北京有名的美食街。肚腩冯氏肚腩以酥、鲜、鲜、养胃著称，吸引了社会各界名流加盟。鲁迅、巴金、丁玲、荀慧生、尚小云、李万春都是这里的常客。

1937年到1957年，是门框胡同最美的时代。1957年，公私合营后，丰都丰并入同益轩酒楼。冯光举的妻子和大哥进入公司的合资商店，作为私方代表，继续负责包渡和火锅的摊位工作，直到1985年。那一年，发生了一件事，让宝都丰老字号重整旗鼓，重新开业。

在澳洲生活多年的李先生，一直对北京门矿胡同的老北京小吃念念不忘。1976年，他一回国就直奔门框胡同，逛了一圈也找不到那些小吃店。“你怎么什么也没看见？”带着疑问，他无奈的离开了。1983年，李先生再次回国，还是直奔门框胡同，但看了一圈还是很失望。李先生的亲戚知道他的愿望后，热心地帮他找到了老熟人冯光举。为了袁先生的心愿，冯光举找了三个胃，按照冯老的牛肚制作方法，把牛肚做得从老到嫩，各种完整的味道。吃完后，李先生非常高兴。他一直夸自己肚子饱，说北京小吃没丢过。他提出付钱给冯光举再做生意。因为各种原因，冯光举不同意，但这件事对他触动很大。

冯光举不同意，儿子却开始琢磨，私下联系了李先生的亲戚，向他们借了几百块钱。1985年，就在开业前一个月，他告诉父亲，他想恢复腹痛。经过再三考虑，冯光举决定支持儿子的想法。最后，老字号“抱犊峰”在北京前门2号画廊室24号原址恢复营业。重新开业的第一天，这个地方人头攒动，从那以后，每天都有很多人来排队吃饭。

腹痛的制作是讲究的。首先选材考究，刀工切割到位。肚仁、肚领、蘑菇头、散丸等七个部位作为牛肚的品种。裁剪时，宽则宽，细则细，宽则细。火力精准，比如5秒爆丹，7秒爆肚盘，8秒爆肚葫芦，肚领，肚菇等等，各有千秋。有的吃起来脆，有的吃起来嫩，有的吃起来有嚼劲，不同的品种需求不同的口感。同时调料到位，一碗调料由几种调料组成。吃的时候蘸着调料，慢慢放进嘴里，细细品味，仿佛老北京的景象展现在食客面前。

通过多彩运营，宝都丰一直在发展壮大。1992年，与门框胡同的斗脑白、乃唯唯一起加入西四小吃胡同经营。受到北京人民的好评，并被中央电视台和其他媒体报道。

第三代传人冯光举多次受邀为国家领导人烹制牛肚，老字号牛肚冯曾获得北京申奥成功金奖，以及“中国名菜”、“中国名小吃”、“北京著名火锅店”、“北京市著名商标”等多项荣誉。冯光举还打破了只教本家，不教洋名的老规矩。除了他自己的孩子，在“丰都丰”的三家店里，还有40多个洋名学徒。

如今，抱犊峰等北京名小吃已经超越了自身的价值，成为老北京的象征和记忆。希望更多的人能像抱犊峰一样把正宗的北京小吃传承下去，发扬光大，让它百年不衰！

(来源:北京社会科学普及系列《魅力大栅栏老字号》；原文已删除)